Мангал, гриль или духовка: чем отличается результат
Почему на углях вкуснее, что даёт электрогриль и как приблизиться к настоящему в квартире.
Спор «на углях вкуснее» имеет физическое объяснение, а не только ностальгическое. Разберём, что именно даёт каждый способ.
Что даёт мангал
Два фактора, которых нет у техники.
Дым. Капающий на угли жир испаряется и оседает на мясе. Именно это даёт тот самый запах, который не воспроизводится ничем.
Излучение. Угли отдают тепло инфракрасным излучением и сильно: поверхность схватывается быстро, а внутри мясо остаётся сочным. Духовка греет воздухом, и он сушит.
По теме: Готовый шашлык или мясо в маринаде · Угли для шашлыка: какие выбрать и как разжечь без жидкости · Маринованный шашлык для приготовления
Электрогриль
Ближе к мангалу, чем духовка: нагрев тоже идёт снизу и сверху, корочка получается. Дыма нет, поэтому вкус чище и проще — для кого-то плюс.
Что стоит учесть: на контактном гриле мясо жарится с двух сторон одновременно и готовится вдвое быстрее, чем на углях. Ориентиры по времени с мангала не подходят, следите за температурой внутри.
Духовка
Самый доступный вариант в квартире и самый далёкий от оригинала. Горячий воздух сушит поверхность раньше, чем образуется корочка.
Как приблизиться к нужному результату:
- жарить на решётке, а не в форме — чтобы жир стекал, а воздух обтекал кусок;
- подставить противень с водой — влага не даст пересушить;
- включить верхний нагрев на последние минуты для корочки;
- не резать сразу — те же 3–5 минут отдыха.
Подробнее — в отдельном материале о том, как приготовить шашлык в духовке.
Аэрогриль и сковорода-гриль
Аэрогриль работает горячим воздухом на высокой скорости: корочка получается лучше духовочной, но дыма всё так же нет.
Сковорода-гриль даёт полоски и неплохую корочку, но мясо в ней жарится в собственном соку и ближе к жареному стейку, чем к шашлыку.
Сравнение коротко
| Способ | Дым | Корочка | Похоже на шашлык |
|---|---|---|---|
| Угли | да | отличная | это он и есть |
| Электрогриль | нет | хорошая | заметно похоже |
| Аэрогриль | нет | средняя | отдалённо |
| Духовка | нет | слабая | мало |
Что делать в квартире
Если хочется именно шашлыка, а не запечённого мяса, вариантов два: ехать туда, где можно жечь угли, или заказать готовое. Мы жарим на живых углях после заказа и привозим горячим — это тот случай, когда доставка решает задачу, которую техника в квартире не решает.
Из-за дыма от капающего жира и инфракрасного излучения углей: корочка схватывается быстро, а внутри мясо остаётся сочным.
Можно, но это будет запечённое мясо: без дыма и с более слабой корочкой. Помогают решётка, противень с водой и верхний нагрев в конце.
Частично: корочка получается, дыма нет. И время другое — на контактном гриле мясо готовится вдвое быстрее.
Он даёт запах, но не даёт того, что происходит с поверхностью мяса на углях. Это разные вещи.
