Угли для шашлыка: какие выбрать и как разжечь без жидкости

Хорошее мясо можно испортить углями. Причин две: неправильное дерево и спешка — мясо кладут на огонь вместо жара. Разберём обе.

Какое дерево подходит

Берёза — самый доступный вариант, даёт ровный жар и держит его долго. Именно из неё делают большую часть покупного угля.

Дуб и граб — жар плотнее и дольше берёзового, угли тяжелее. Хороши для крупных кусков и баранины, которой нужно больше времени.

Фруктовые деревья — яблоня, вишня, слива. Дают лёгкий аромат, который заметен на птице и свинине. Найти сложнее, но если есть свой сад и спил после обрезки — попробуйте.

Чего не брать: хвойные породы. В сосне и ели много смолы, она даёт горечь и копоть, которую не перебьёт ни один маринад. Не годятся и обрезки досок: краска, лак и пропитка при горении превращаются в то, чего в еде быть не должно.

По теме: Маринованный шашлык для приготовления

Сколько угля нужно

Ориентир: на килограмм мяса — примерно килограмм угля. Пакета на три килограмма хватает на компанию из шести-восьми человек с запасом на подсыпку.

Запас нужен обязательно: если жарите в несколько партий, к третьей жар заметно слабеет, и придётся добавлять.

Как разжечь без жидкости

Жидкость для розжига — самый быстрый способ получить привкус керосина в мясе. Она выгорает не полностью, особенно если положить мясо рано.

Рабочие способы без химии:

• Стартер-труба. Металлический цилиндр: снизу бумага, сверху уголь. За 15–20 минут уголь разгорается сам за счёт тяги.
• Бумага и щепа. Скомкать газету, сверху тонкую щепу, потом уголь. Дольше, но работает.
• Сухое горючее. Таблетки без запаха, выгорают полностью.

Если всё же используете жидкость, дайте углям прогореть минимум двадцать минут после того, как пламя погасло.

Когда класть мясо

Главная ошибка — жарить на открытом огне. Мясо мгновенно чернеет снаружи и остаётся сырым внутри.

Признаки, что угли готовы:

1. Открытого пламени нет.
2. Угли покрыты ровным седым пеплом.
3. В темноте видно устойчивое красное свечение.
4. Ладонь на высоте шампуров терпит жар 3–4 секунды, не дольше.

Расстояние и подсыпка

Оптимальная высота шампуров над углями — 10–15 сантиметров. Ниже мясо горит, выше — сохнет, не успевая подрумяниться.

Если жар упал, не подсыпайте холодный уголь прямо под мясо: он собьёт температуру и надымит. Разожгите порцию отдельно в стартере и добавьте уже разгоревшуюся.

Что делать с пламенем

Капающий жир вспыхивает — это нормально. Не тушите водой: пар поднимет золу и она осядет на мясе. Просто сдвиньте шампуры в сторону на полминуты, пока вспышка не погаснет.

Если возиться некогда

Мы жарим на живых углях после заказа и привозим горячим в термотаре. Если сегодня не тот день, чтобы разбираться с углями, это рабочий вариант: доставка по Москве 60–90 минут.